一般干燥時(shí)都需要加熱，但有很多產(chǎn)品對(duì)溫度很敏感，一旦加熱就會(huì)發(fā)生物理或化學(xué)變化，此時(shí)就需要使用冷凍干燥。冷凍干燥被認(rèn)為是脫水的較佳選擇方法，因?yàn)槟軌蜉^完整的保持物品質(zhì)量，尤其是對(duì)于食品及藥材而言可以較大程度保留其特征，例如香氣、外形、生物活性等，而且易于再水化利用，與使用其他技術(shù)干燥的食品相比質(zhì)量明顯更高。冷凍干燥根據(jù)干燥機(jī)提供的冷阱溫度不同可進(jìn)行不同溶劑的干燥操作。
我們都知道食品干燥方法遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止一種，那么為什么更多人愿意選擇冷凍干燥呢，一起來(lái)了解一下：
1、較大限度地保存食品的色、香、味，如植物色素保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減至低；冷凍干燥比普通冷凍保存對(duì)含蛋白質(zhì)的食品更好。
2、脫水*，干制品重量輕，體積小，儲(chǔ)存空間少，運(yùn)輸方便；各種凍干蔬菜壓片重量顯著降低。隨著體積的減少，相應(yīng)的包裝成本要低得多。
3、在真空和低溫下操作，微生物的生長(zhǎng)和酶作用受到抑制。
4、對(duì)熱敏性物質(zhì)特別適合，干燥后能保持熱敏性成分。它能保存食物中各種營(yíng)養(yǎng)素，特別是維生素C，能保存90%以上。
5、復(fù)水快，食用方便。由于干燥后的物料中的水分在冷凍狀態(tài)下直接蒸發(fā)，在干燥過(guò)程中，水蒸氣不帶動(dòng)可溶性物料移動(dòng)到物料表面，也不在物料表面沉積鹽，即物料表面沒(méi)有硬皮和薄皮。當(dāng)中心水移到材料表面時(shí)，材料表面也不存在任何細(xì)胞或纖維。所產(chǎn)生的張力不會(huì)使材料在干燥后因收縮而變形，因此很容易吸水并恢復(fù)原狀。
6、冷凍干燥可除去95%-99%以上的水分，產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。
7、真空操作時(shí)氧氣稀缺，因此一些可氧化物質(zhì)（如油和脂肪）受到保護(hù)。
