食品凍干機(jī)其實(shí)就是對(duì)食物進(jìn)行冷凍干燥的機(jī)器，所謂干燥速度，是單位時(shí)刻內(nèi)經(jīng)過(guò)單位干燥面積到達(dá)氣體空間的蒸騰水的量。食物中的水可分為結(jié)合水和非結(jié)合水。在必定溫度下，非結(jié)合水的蒸氣壓是必定的，等于同一溫度下純水的蒸氣壓，但結(jié)合水的蒸氣壓隨結(jié)合力的不同而改動(dòng)這樣，當(dāng)*濕潤(rùn)的食物干燥時(shí)，首先流出的水有必要是沒(méi)有約束力的未粘合水。此刻，食物表面的蒸氣壓簡(jiǎn)直等于純水的蒸氣壓，在這部分水*蒸騰之前，這個(gè)蒸氣壓有必要保持不變，在必定情況下，干燥速度不會(huì)改動(dòng)。也就是說(shuō)，當(dāng)外界干燥條件必守時(shí)，食物的干燥速度不會(huì)改動(dòng)。所謂“外部干燥條件”，是指熱風(fēng)干燥時(shí)空氣的溫度、濕度和流速，是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料之間的接觸情況。
 

　　因而，食品凍干機(jī)在一般的典型干燥過(guò)程中，干燥速度有兩個(gè)階段：恒速干燥和減速干燥。事實(shí)上，所謂的結(jié)合水和非結(jié)合水沒(méi)有肯定顯著的鴻溝，因而兩個(gè)階段之間沒(méi)有顯著的鴻溝。比如高濃度的明膠、酪蛋白等，一開(kāi)始沒(méi)有顯著的水沒(méi)有約束力，所以很快就進(jìn)入了減速階段。另外，水溶性食物和高濃度食物如糖、酸、游離氨基酸等具有相同的速干操作階段，但這一階段的時(shí)刻并不長(zhǎng)。

　　此外，減速階段的食品凍干機(jī)比等速階段復(fù)雜得多，因而該階段的干燥曲線形狀也多種多樣。